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砂锅水鱼焗鸡:“水陆空”秋之味健康滋补

作者:Admin  来源:本站整理  发布时间:2016-09-23 10:40:05


  砂锅水鱼焗鸡

  文、图/广州日报记者曾繁莹、黎慧莹

  秋风起,除了可口的莲藕外,还有哪些滋润清淡的食材可以享用?意想不到的是,一些由“水陆空”食材烹调出来的精致当季菜式,既满足了嘴馋,又健康滋补。

  水

  砂锅水鱼焗鸡

  在广州的“山庄旅舍”,从本月起可品尝“水陆空”三重秋季佳肴品。

  其中一款取自“水”的食材是性味甘平的水鱼。它具有养阴凉血、清热散结的功效。用砂锅烹调水鱼焗鸡,可令水鱼充分软化,鲜美的肉汁融入到鸡肉中。总厨唐庆权选用一只0。5千克的水鱼,这种水鱼肉质十分娇嫩。水鱼到店后用山泉水滋养着,待客人下单后才处理。烹饪时,先将水鱼焯水,经拉油后爆香翻炒待用。此外,店家精选清远黄油鸡,毛鸡重1。25千克,皮下脂肪丰富,鸡背上都是黄油。唐师傅给鸡调味后,将其煎至七八分熟后熄火,再把水鱼和鸡一起焖,加入红葱头、炸好的蒜蓉、姜以及酱汁。酱汁由柱侯酱、海鲜酱和花生酱调制而成。

  陆

  烧汁白玉菇炒肚尖

  猪肚性温,是补脾佳品;白玉菇能止咳、化痰、降压。两者共烹成烧汁白玉菇炒肚尖养生菜肴,正适合秋分以后进食。

  店家选用猪肚最爽脆的位置——肚尖,一只猪的猪肚大概重1千克,而猪肚尖只有0.4千克而已。处理猪肚需要花些时间和工夫,师傅先用生粉和盐清洗猪肚尖,再汆水,去除猪肚表面的分泌物,最后用白胡椒水“扣熟”,大约需时40分钟。这样烹调出来的猪肚尖爽口、弹牙。白玉菇原有的鲜味经上汤煨过后散发得淋漓尽致,将其与扣好的猪肚尖一起炒,添加韩国烧汁,以芦笋和彩椒点缀,使菜式颜值更高、营养丰富。

  空

  竹笙猴头菇炖“飞龙”

  金庸在小说里提到的“降龙十八掌”,有一招压轴致胜大招“飞龙在天”。“飞龙”到底有多厉害,我们只能通过想象了,但“飞龙”还能做成菜肴,你知道吗?

  “飞龙”是一种娇小的鸟类,本名“榛鸡”。它形似鸽子,成年体重约0.4千克,肉质鲜甜嫩滑,因此有“天上龙肉”的美誉。家养的榛鸡主要吃玉米和小麦。炖“飞龙”时,大厨先汆水,然后用姜水煨,再加入山泉水并调味。接着与浸泡过的竹笙、猴头菇、瘦肉、珧柱和鸡脚等炖3个小时。猴头菇与竹笙都适宜秋季进食,猴头菇性平味甘,能利五脏、助消化、提高免疫力、降血脂等;竹笙更是自古入药的佳品,《中国药典》记载,竹笙具有益胃清肠、消炎止痛、减肥等多种功效。

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